Si yo les hablo de la Aristeus Antennatus ustedes se quedaran algo sorprendidos y con cara de póker, y con cierta perplejidad se preguntaran, ¿Qué es eso?.

De mi época estudiantil en el colegio los Dominicos; de los que guardo una cariñoso recuerdo, tuve un profesor de historia en C.O.U que siempre decía, que poner algún término en latín, daba cierta intelectualidad; y yo he querido recordar con cierto apreció a aquel comentario que constantemente nos hacía.

Las palabras escritas en latín, son lo que nosotros conocemos como la gamba roja, un crustáceo que desde hace años se ha convertido en la verdadera Princesa del Mediterráneo, y Denia en su palacio.

La Gamba Roja, desde hace años, lleva la matrícula de Denia, y siempre las relacionamos o las nombramos hacemos referencia a sus orígenes.

Sus carnes dulces, tersas y algo yodadas, y los jugos y corales que almacena en su cabeza, la han hecho desde siempre un producto único, irrepetible e insustituible, pudiéndose situar a la altura del jamón ibérico, las trufas o el mismísimo caviar.

La Gamba Roja la podemos encontrar en muchos puertos del Mediterráneo, pero ha sido la localidad de Denia la que ha creado una flota lo suficientemente preparada ir a su compleja captura magníficamente preparada.

Es una sima de gran depresión, en algunos tramos supera los 1000 de profundidad dónde suele habitar este crustáceo débil de aspecto y de apariencia, pero de una sabor y una textura, difícilmente igualable.

La gamba, por su débil cuerpo y sus escasas defensas; si la comparamos con sus familiares más y mejor armados cómo son la cigala, la langosta o el bogavante, vive en la profundidades, dónde se alimenta de plancton y de algunas especies invertebradas, apenas le llega la luz solar, y temperatura en la que vive hace que sus carnes sean tersas y de color perlado, salvo en sus lomos en los que marca unos significativos tonos rojos.

Una vez es pescada, la cofradía de Denia la cataloga, y es a la llegada al puerto en dónde los bares y restaurantes, bien de Denia o de la contornada los que acuden a la subasta para hacerse con el mayor número de ejemplares pues saben que esa noches los clientes pagaran bien por ella.

Siempre diré que parte prefieren, porqué yo con sinceridad amo la cabeza, es más, suelo cambiarlas por las colas; una cabeza de gamba roja es uno de los mayores gastronómicos de los que se puede disfrutar; no lo duden.

Y a la hora de elaborar, sin ninguna duda debe ser cocida en agua de mar. El agua de mar garantiza el punto exacto de sal que debe de llevar en la cocción, y una vez pasado el minutos después de hervir, hay que sacarla e introducirla en agua bien fría con hielo, para parar insto facto la cocción.

Después dejarla que se vaya atemperando antes de introducirla en la cámara y espere al cliente.

En Denia encontramos algunos de los mejores restaurantes, especialistas en la elaboración de la gamba roja.

El Faralló, Agua de Mar, Peix i Brases, Dacosta, Federico, El Pegoli, serían algunos de los más prestigiosos, junto al Avenida en Gata de Gorgos.

Casa Manolo en Daimuz (Valencia), El Piripi, el Nou Manolín, El Portal o La Taberna del Gourmet en Alicante también son recomendables, y en Valencia por supuesto Rausell, El Poblet, El Bar Ricardo, La Taberna Alkázar, Civera, Q Tomás y El Milán.

Desde el 2012, Denia celebra el Concurso Internacional de Cocina Creativa Gamba Roja. Y año a año, el concurso no solo se ha asentado, sino que se ha convertido en uno de los más prestigiosos del panorama gastronómico nacional.

—Pedro G. Mocholí

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